Forskare har avslöjat hur man tillagar den perfekta svampen. Resultatet kommer troligtvis att överraska de flesta.

Studien visar att tillagning av svampen gör att de kan behålla sina höga nivåer av essentiella aminosyror och vitaminer, producera energi och hjälpa till att metabolisera fetter och proteiner. Bästa tillagningsmetoderna har visat sig vara tillagning i mikrovågsugn samt grillning. Medan metoder som kokning eller stekning får atioxidantnivåerna att sjunka kraftigt på grund av ”läckage” ut i den vätska som de kokas i eller det fett som de steks i.

Forskare vid ”Centro Tecnológico de Investigación del Champiñón de La Rioja (CTICH)” testade fyra olika typer av råa och tillagade svampar för att mäta antioxidantnivåerna. Studieförfattaren Irene Roncero sa: ”Stekning och kokning orsakade stora förluster i proteiner och antioxidanter, på grund av urlakning av vatten och fettlösliga ämnen i kokvattnet eller i oljan, vilket påverkar produkternas näringsvärde avsevärt.

Svampar anses vara värdefull hälsokost eftersom de har en betydande mängd kostfiber och är fattiga i kalorier och fett. Dessutom har de ett bra proteininnehåll (20-30% torrsubstans) som innefattar de flesta av de essentiella aminosyrorna. De har också ett näringsriktigt signifikant innehåll av vitaminer (B1, B2, B12, C, D, och E) samt spårämnen som zink och selen. Svamp är också en viktig källa till biologiskt aktiva föreningar med potentiellt medicinsk värde, såsom betaglukaner. Undersökningen genomfördes på de fyra globalt sett mest konsumerade svamparna: Agaricus bisporus (vit trädgårdschampinjon), Lentinula edodes (shiitake), Pleurotus ostreatus (ostronmussling) och Pleurotus eryngii (kungsmussling). De skördades från odlingsrummen vid CTICH;s anläggningar. Efter kokningsprocessen frystorkades råa och kokta svampar och den närliggande kompositionen och antioxidantaktiviteten analyserades.

Resultatet av studien som publicerades i ”Iternational Journal of Food Sciences and Nutrition” visade att stekning orsakade allvarliga förluster i protein, aska och kolhydrater men ökade fett och energiinnehåll. Kokning förbättrade den totala halten av glukaner genom att förbättra betaglukanfraktionen men en signifikant minskning noterades i antioxidantaktiviteten – både efter kokning och stekning. Vid grillning eller mikrovågstillagning nåddes högre värden på antioxidantaktiviteten.

Fördelar med grillning eller mikrovågstillagning

”När svampar tillagades med mikrovågsugn eller grill ökade innehållet av polyphenol och antioxidantaktivitet betydligt, och det finns inga signifikanta förluster i näringsvärdet av de kokta svamparna”, säger Roncero.

Forskaren förtydligar att det är inte något problem med att tillsätta en liten mängd olja medan svamparna grillas. ”Denna minimala mängd kommer inte att orsaka att näringsämnet förloras genom utlakning, i själva verket kan antioxidantkapaciteten bli ännu bättre. Dessutom, om olivolja används, förbättras fettsyraprofilen för det slutliga preparatet med med en knapp ökning av kaloriinnehållet.”

Roncero betonar att matlagningstekniken tydligt påverkar näringsvärdet och antioxidantaktiviteten hos svampar, så att ”det adekvata urvalet av den kulinariska tillagningsmetoden är en nyckelfaktor för att bevara näringsprofilen för denna mycket konsumerade mat.”

I denna studien samarbetade CTICH med Estacion Experimental del Zaidin (CSIC, Granada) för att analysera antioxidantaktiviteten hos de råa och kokta svamparna.
Referens: Irene Roncero-Ramos, Mónica Mendiola-Lanao, Margarita Pérez-Clavijo, Cristina Delgado-Andrade. Effekt av olika matlagningsmetoder på näringsvärde och antioxidantaktivitet hos odlade svampar. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 2016; 68 (3): 287 DOI: 10,1080 / 09637486,2016,124,4662