Inom forskning är det känt som den franska paradoxen. Fransosen gottar sig i mejeriprodukter, ost, kött, mättade fetter och vin. Intressant nog anses dock fransmännen ha lägre fetthalt och bättre hjärthälsa än flertalet andra européer. Av Ola Josefsson
Genom film och böcker odlas klichéer vad som kännetecknar invånare runt om i världen. Och det går väl inte att säga emot att fransmännen kännetecknas av baguette, croissants au beurre, ostar och vin. Frankrike har en tradition som för tankarna till det. Huvudingredienser på matbordet som förblir oförändrade.
I en tid när engagemanget för grön, klimatsmart kost och färre mättat fett trummas ut fortsätter fransmännen på den inslagna vägen. De älskar ost, gåslever, mejeriprodukter och kött i kombination med Medelhavskost och de har god hjärthälsa.
Medelhavsdieten är den främsta av alla dieter. Gott och nyttigt samt väldigt trevligt. Risken för hjärt- och kärlsjukdomar eller kardiovaskulära sjukdomar (CVD från Cardiovascular disease) ligger mellan fem till tio gånger lägre i Frankrike än i Storbritannien.
Det är känt som den franska paradoxen. Redan 1819 uppmärksammades detta i en studie av irländaren Samuel Black. Han var en älskare av fransk mat som han hyllade som hälsosam med vanan att dricka ett glas rödvin om dagen. Han beskrev den franska stilen som nyckeln till ett hälsosamt och trevligt liv.
Polyfenoler
1991 fick den franska livsstilen en comeback efter att den amerikanska tv-stationen CBS i programmet 60 minutes tagit upp den ”franska paradoxen” och nyttan med ett måttligt intag av vin. Efter det programmet ökade vinförsäljningen i USA…
Under 1900- och 2000-talet har forskare från hela världen försökt förklara kraften och nyttan med den franska livsstilen. Ett måttligt intag av rödvin med sina hälsobringande effekter på hjärt- och kärlsystemet tack vare det kemiska ämnet polyfenoler.
Nu ska vi poängtera att polyfenoler inte bara finns i rödvin. Polyfenoler skapar färg, doft och smak i frukter, bär och grönsaker. Förutom rödvin är vanliga källor med polyfenoler frukt och grönt, te, kaffe, choklad, oliver och nötter.
Förutom att druvorna innehåller polyfenoler består dessa av antioxidanten resveratrol som uppges ha skyddande effekt på hjärtat och som föryngrar dina celler. Rödvin är också bra för tarmbakterierna.
En italiensk studie som publicerades i Journal of Nutrition visar att polyfenoler kraftigt minskar risken att dö i förtid. Var tredje magcancer, var tredje kranskärlssjukdom och var tionde stroke beror på att vi äter för lite frukt och grönt, enligt WHO (Världshälsoorganisationen).
Så utan rödvinet hade fler avlidit i Frankrike även om den ledande dödsorsaken bland fransmän är hjärt- och kärlsjukdomar följt av demenssjukdomar.
Mindre portioner
Det finns fler saker som kopplas till det hälsosamma livet vid Medelhavet. Titta dig omkring när du besöker Medelhavsländer så upptäcker du snart hur många äldre som promenerar. Livet vid Medelhavet är inget stillasittande liv.
Undersökningar visar också att portionerna är mindre än någon annanstans i världen. Jag hade inte själv tänkt på det förrän jag blev uppmärksammad på det. I dagens lunch i många länder ingår det att ta om igen, en eller flera gånger. Av samma maträtt.
Dagens rätt (menú del dia) i Spanien exempelvis består i regel av förrätt, middag och någon efterrätt. En härlig sallad (sommartid) eller varm soppa (vintertid) som förrätt följs av huvudrätten. Ingen av rätterna är så där gigantiskt stora, portionerna är små men det är variation.
En traditionell måltid består i regel av tre rätter som avslutas med en kopp svart kaffe vilket bidrar till goda bakterierna som får hjälp att föröka sig.
Dessutom får det ta sin tid att äta. Måltiderna respekteras och har sin naturliga plats i Medelhavslivet. Klockan 14 dukas det upp i Spanien exempelvis. Och den sociala relationen runt middagsbordet bidrar till hälsan.
26 kilo per person
Så kommer vi då till nästa härliga inslag: ost. I Frankrike är det camembert, brie eller roquefort som avrundar lunchen.
Min mamma brukar berätta om ett besök hon gjorde i Frankrike 1955. Under en skolresa till Paris fick de svenska eleverna äta på Sorbonne universitetet. Lunchen avslutades med ostbricka, totalt fyra sorters ostar. Idén tog hon sedan med sig hemma till en släktträff i Småland. Det var något nytt men gissa om det blev uppskattat.
Ett danskt forskarlag genomförde en studie som publicerades 2015 i tidskriften Journal of Agricultural and Food Chemistry som visar att fransosen i genomsnitt konsumerar 26 kilo ost om året vilket är mer än något annat land. Flera sorters olika ostar där någon är opastöriserad bidrar till en sund bakterieflora eller att avsluta måltiden med yoghurt.
Studien visar klara hälsofördelar som överväger nackdelarna med att inta jästa mejeriprodukter. En annan studie utförd av spanska diet- och livsmedelsvetenskapen (Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación) visar att konsumtion av ost reducerar det dåliga LDL-kolesterolet vilket inte smör gör trots att det har samma innehåll av mättade fetter.
Och den som har erfarenhet av spanska ostar vet att dessa innehåller ett sunt näringsintag och bidrar till en sund bakterieflora.
Vin och ost en fantastisk kombination
Tänk vad bra vi har det i Spanien. Inga konstigheter det här med vin och ost. Invånare i flertalet Medelhavsländer som Portugal, Spanien, Frankrike, Italien och Grekland ser vin som en måltidsdryck och mindre som en alkoholhaltig dryck. Vin dricker till vi till en härlig måltid och tapas. Och till ost.
I Frankrike talar man om hur vinet får osten att sjunga och tvärtom. Vem av vinet och osten som sjunger bäst vet jag inte men tillsammans är de oslagbara i att förhöja smakupplevelsen.
Det är ostens mjuka proteiner och vinets tanniner som bidrar till skönsången. Tillsammans. Vi uppfattar det som lent och strävt och vi skulle inta ost och vin var för sig. Ihop blir ost och vin något helt annat en smakupplevelse som bidrar till det perfekta fredagsmyset.
Och grundregeln är milda eller lätta ostar till lätta och halvtorra viner. Ostar med högre fetthalt, kraftigare smak och karaktär passar till sötare viner.
Själv har jag gått på upptäcktsfärd bland provinsen Málagas getostar. Queso semicurado de cabra från Agamma som är en sammanslutning med gethordar i Colmenar i Montes de Málaga har blivit min favorit. Andra utmärkta getostproducenter är La Hortelana, El Porticatero, El Alcornocal och Argudo som också har fått utmärkelser vid tävlingen Sabor a Málaga. Ett dussintal getostproducenter från elva kommuner medverkade vid den senaste tävlingen där totalt 45 ostar bedömdes med följande resultat:
Färskost
Agamma (Colmenar)
Semicurado
El Porticatero (Yunquera)
Curado de leche cruda (råmjölk)
El Alcornocal (Cortes de la Frontera)
Briqueta de cabra
Lácteos Argudo (Campillos)
Curado de leche pasteurizada y su rulo de cabra
La Hortelana (Coín)
