Jamón Ibérico har liknats vid skinkans Rolls-Royce. Den är välgödd och den bästa skinkan i världen. I genomsnitt konsumerar varje spanjor över fyra kilo skinka per år. Jamón Ibérico är en konstart som kräver både kunskap, rätt miljö – och mängder av ekollon. Och glöm bort instängda vita grisar i trånga bås. Det här är svarta grisar som går i frihet i vacker natur. Av Ola Josefsson
Foto: Castro y González samt Ignacio Muriel och Paco Sinisterra

Under hela sitt liv har de renrasiga iberiska grisarna gått fritt ute på naturliga betesmarker och ätit ekollonen och örter vilket bidrar till att de är välgödda. Den bästa jamón ibérico kommer från områden övre delen av provinsen Huelva i norra Andalusien, vidare genom Extremadura och upp mot Segovia och Salamanca.

Familjeföretaget Castro y González har producerat Jamón Ibérico de bellota i Guijuelo nära Salamanca sedan 1910 under fyra generationer. Idag har företaget 100 anställda under ledning av Miguel González och sina två söner Miguel, och Aurelio som har fått sitt namn efter grundaren, Aurelio Castro Benito.

Två kilo per dag
Den traditionella spanska svarta grisen, cerdo ibérico de bellota, är frigående på betesmarker på totalt 30.000 hektar. Resultatet blir några av Spaniens bästa skinkor som även går på export till Sverige.
Premium Reserve de Castro y González 2016 är gjord på den iberiska grisen till 100 procent. Den lagras minst fyra år innan den är ute på marknaden till försäljning.
Den är renrasig och strövar i full frihet under 20 månader och äter ekollon i området Majalimar i Sierra Norte de Sevilla eller i Sierras de Huelva. Kontrollerna är noggranna och det gäller att kunna visa stamtavlan på grisens ursprung.
Varje gris konsumerar två kilo ekollon per dag. Efter tre till fyra månader då de börjar vandra fritt väger de omkring 40 kilo. När de ska slaktas ligger vikten på cirka 170 kg trots att de är i ständig rörelse. Ekollon faller från ekar från oktober. I januari månad sker i regel slakten och inom några år finns skinkorna till försäljning.

Fullbordade äktenskapet
Själv föredrar jag att inte alltid dricka vin tillsammans med jamón ibérico. Jag tar det var för sig. Först skinkan och sedan vinet. Så skölj inte ned skinkan med vin. Det fungerar inte så.
En riktigt bra skinka har tillräckligt med söt smak, och det kan vara svårt att hitta balansen med ett vin. Antingen tar det ena eller andra överhand.
Allt handlar om tycke och smak. Ibland kan vinet hjälpa till och få fram smaker i skinkan. Och tvärtom.
Någon gång lyckas även en lekman att hitta rätt. Nyligen besökte jag en cata de jamón, skinkprovning, och fann då det fullbordade äktenskapet när skinkan och vinet gifter sig.
Det var en jamón ibérico och den del av låret som går under namnet ”punta” eller ”cadera”. Det är den delen som innehåller mer fett, och det är i fettet smaken sitter. Fettmängden är avgörande både för smaken som kvaliteten. Smaken är söt med förnimmelser av smör, vanilj och mandel.
Vinet var en klassisk La Rioja gjord på Tempranillo. En Conde de la Salceda tinto reserva från 2014 med 18 månader på franska fat, elegans och finess med en närvaro av torkade, söt kryddor och torra fasta tanniner. Vinet skapade en jämnhet som harmoniserar med den feta konsistensen, sötman och den långa eftersmaken av skinkan. Det var en fullkomlig smakupplevelse!

Visst är det en intressant del av livet. Experimentera och hitta rätt. Att testa för att slutligen hitta det fullbordade äktenskapet där vinet och skinkan gifter sig. Det är en trevlig del av livet.

650 euro
Den spanska lufttorkade tillhör skinkornas Rolles Royes och finns i ett flertal klassificeringar. Den dyraste, en fyraårslagrad Bellota Ibérico Premium Reserve som gjorts av utegångsgrisar som götts med enbart ekollon kan gå på upp emot 650 euro för ett lår.
– Det är klimatet och födan som skapar jamón ibérico. Det är en konst, det finns ingen industri i hela världen som kan klara av att göra detta. Produktionen av jamón ibérico är så långt från industri vi kan komma. Det är naturen, säger Carlos Delgado, mångårig journalist vid Spaniens största dagstidning El País och vinkritiker i första hand.

Vin och jamón ibérico är två produkter som framställs på liknande sätt, genom lagring. Inom produktionen av spansk skinka finns klassificeringar som crianza och reserva som vi känner igen från vinets underbara värld.
– Ett bra vin och en god skinka skapar en fullständig harmoni om vi tar hänsyn till vissa objektiva parametrar. Den ekologiska smaken av ekollonskinkan, dess doft och den mjuka, söta smaken underlättar för den anrikande kombinationen med vin. Det finns ett brett utbud som gör det möjligt att anpassa sig till de mest mångsidiga smakerna, säger Carlos Delgado när jag möter honom i samband med en provning.

Svarta fötter
Så här års är det tusentals iberiska grisar som strövar fritt i Spaniens hagar på jakt efter näringsrika ekollon. Det är främst i Huelvaprovinsen i Andalusien tillsammans med Extremadura och trakterna runt Salamanca och Segovia. Här finns det stora odlingar av ek, och där eken finns, finns även ekollon som i sin tur är en av hörnstenarna i den ansedda skinkan.

Ibland säger vi pata negra-skinka. Uttrycket kommer från ”svarta fötter” som kännetecknar den iberiska grisen. Det är viktigt att grisen får rätt mängd fett så intaget av näringsrika ekollon är viktigt under höst och vinter.
Reser du genom den västra delen av Spanien, genom Extremadura och norrut mot Segovia och Salamanca kan du se stora skockar på jakt efter ekollon. Tusentals grisar rör sig fritt för att frossa i den bästa och mest näringsrika mat som ger den bästa skinkan.

Det framställs tre sorters skinka från den svartfotade ibéricogrisen, cerdo ibérico: ”cebo” som får föda och näring och som lever på en gård som kännetecknas av intensivt jordbruk, ”recebo”, där man kombinerar spannmål och foder med naturlig mat som exempelvis ekollon. Och så har vi ”bellota”, den mest eftertraktade och dyraste skinkan eftersom kosten huvudsakligen är baserad på naturlig näringsrik mat som ekollon.

Ronda
Runt Ronda ligger provinsen Málagas största producenter av skinka från grisar som blivit uppfödda på ekollon. Det gäller i synnerhet området runt Penibética och i en tringel mellan Ronda, Cuevas del Becerro och Setenil de las Bodegas.
Det finns undersökningar som tyder på att bellotaskinka är nyttigt och är rena rama hälsokosten. Det är fettsyrorna som är bra för hälsan eftersom de hjälper till att kontrollera kolesterolvärdena.

Produktionen av jamón ibérico är även hårt kontrollerad med klara tydliga regler som ska skydda grisarna. Det finns en rad krav, både administrativa som när det kommer till miljö, renlighet, torkning till distribution och varan hamnar i affären.
Enligt lagen ska det gå en eller högst två grisar per hektar. Det ska bevisas genom stamtavla att mamman och pappan till grisen är en cerdo ibéricos, det vill säga en iberisk gris och att den får tillräckligt med föda.

Vad som skiljer ibérico-grisen mot den vita grisen är att den förstnämnde kan skala ekollonet och sedan spotta ut det. En annan hemlighet bakom ”pata negra” är att grisen får tillräckligt med motion eller friluftsliv, den får möjlighet att ströva omkring i naturliga omgivningar.
När den går lös i hagen kan varje gris under en dag vandra cirka 15 km, vilket ger idealiska muskler. Skulle det vara tvärtom, det vill säga ökad vikt och för mycket fett så skulle inte det vara bra.

Och efter en god måltid så älskar grisarna att få bada i leriga vattensamlingar. Härifrån kommer det spanska talesättet ”disfrutas más que un cerdo en una charca”, njuta mer än en gris i en vattenpöl.
All denna omsorg och omvårdnad för de iberiska grisarna har bidragit till att bli till smakupplevelser för de mest krävande smaklökarna och för älskare av naturprodukter.

Framställningen börjar med att de utskurna råa skinkorna får ligga begravda i grovsalt mellan elva och fjorton dagar i mörka kylrum tills de är genomsaltade.
Sedan väntar artificiella kylrum och torkställ under två månader, vilket har ersatt dåtidens bodar högt uppe i bergen där skinkorna hängdes på tork efter att köttet först hade saltats i stenkällare.

Därefter lufttorkas skinkorna på vinden och allt efter temperaturväxlingarna så öppnas eller stängs fönstren. Denna process tar cirka ett år innan mogningsprocessen tar vid i en källare, en tidsperiod som tar mellan sex månader och upp till ett år. Det är då ädelmögel bildas vilket betyder att skinkan har kvalitet.

När du besöker en bar i Spanien och tittar upp i taket kan du konstatera att skinkan spelar huvudrollen. Ingen bar i Spanien tas på riktigt stort allvar om det inte hänger några lufttorkade skinkor i taket.

Svår konst att skära rätt
Att skära upp en jámon ibérico i lövtunna skivor är en konst. Det är en mycket svår konst att hantera de långa sylvassa knivarna till att skära upp ytterst fina tunna skivor.
Om du inte hanterar knivarna rätt kan det sluta på akuten och den planerade festen blir helt förstörd. Enligt en rapport från sjukhus i Andalusien skadas många när de ska skära upp sin spanska jamon ibérico. 80 procent av dem som kommer till akuten är män.
Årligen arrangeras spanska mästerskapet i att skära upp skinka, ”Concurso Nacional de Cortadores de Jamón”. Det krävs två knivar, en till att skära små fina tunna skivor, och en kniv till att ta bort fettet runt skinkan med. Sedan krävs det en stor portion lugn för att skära rätt.