I hjärtat av Alhurin el Grande, Málaga, ligger El Pastor del Valle, ett litet mejeri med en rik historia och en passion för hantverk. Vi träffar Antonio Vera, en man vars liv har varit djupt förankrat i gethållning, men det är hans hustru Pepi som står i centrum för osttillverkningen.
Detta är berättelsen om familjeföretaget och den kärlek som ligger bakom varje ost.
Text: Tommy Stenström Hemlin, e-post: ta.frilans@gmail.com Foto: Annika Stenström Hemlin (Ett stort tack till Djamila Huss, vars tolkning gjorde denna intervju möjlig.)
Antonio börjar sin berättelse med att beskriva sin barndom på familjens getfarm. ”Jag har alltid haft en kärlek till djur och landsbygden, en passion som jag ärvt från min far,” säger han. ”Att ta hand om våra getter har varit en del av mitt liv så länge jag kan minnas.”
Getfarmen: En familjetradition
Getfarmen, som ligger bara fem kilometer från ostfabriken sysselsätter tre anställda som hjälper till med driften av gården.
Vem är ni då, en nyfiken Málagaget. Till höger: Antonio Vera de la Burgos med en helt nyfödd killing.
Gården är hem för cirka 800 renrasiga Málagagetter. Av dessa är 11 bockar som ansvarar för fortplantningen. ”Dessa bockar byts ut mellan den stora getfarmarföreningens 40-tal medlemmar i Spanien och Portugal för att utveckla rasen,” förklarar Antonio. ”Vi inseminerar även getterna för att säkerställa en bra avkomma.”
För att hålla koll på när getterna har fött, ska föda eller när det är dags för befruktning, bär de kragar i olika färger. ”Fem gånger om året får vi killingar, och totalt föds det cirka 1 300 killingar om året,” säger han.
En del av besättningen med beteskullarna i bakgrunden.
Under intervjun är alla getterna hemma i hagarna, men varje dag vallas de i fyra timmarspass på markerna runt getfarmen. ”De går fritt tillsammans med herde och vallhundar,” berättar Antonio och visar upp markerna där de betar. ”Det är en av faktorerna bakom våra ostar i världsklass.” Betet består till stora delar av rosmarin och timjan, vilket ger en unik smakprofil till mjölken. Utöver betet får de pellets som består av blandade grönsaker. ”Pelletsen tillsammans med betet utgör en balanserad kost som är avgörande för getternas hälsa och mjölkkvalitet”
Mjölken
Nu visar Antonio upp den splitternya mjölkkarusellen som installerades för bara någon månad sedan. ”Getterna går in en och en, och så snurrar karusellen runt ett hack i taget tills det är dags att kliva ut igen,” förklarar han. Getter står cirka en meter över marken under mjölkningsprocessen. Själva mjölkmaskinen är toppmodern som själv känner av när mjölken är slut hos geten och släpper genast taget om spenarna för att inte orsaka skador. Här mjölkas 25 getter varje morgon och kväll, vilket ger en total mjölkproduktion på cirka 1 150 liter om dagen. ”All mjölk levereras varje morgon till mejeriet,” säger Antonio. ”Skulle det mot förmodan bli mjölk över, så levereras den till ett kooperativ som tar hand om den”.
Den nyinstallerade mjölkmaskinen.
Jag frågar hur de kontrollerar mjölkkvaliteten, och då berättar Antonio att mjölken analyseras på laboratorium för allt från kemi, kontaminanter, hygien och sensoriska egenskaper. ”Varje get testas kontinuerligt en gång i månaden, och mjölken som levereras till mejeriet analyseras en gång i veckan.”
Jag undrar också om allt regnande påverkar mjölkkvaliteten. ”Ja, mjölk blir vattnigare och det går åt mer mjölk för att göra ost,” svarar Antonio. ”Men aromerna från betet är fantastiska, och det är något som verkligen bidrar till ostarnas karaktär.”
Killingar
Slutligen får vi besöka de nyfödda killingarna. Antonio berättar att när killingarna föds, låter de mamman göra ren dem först. ”Sedan hämtas killingen för att dias av personalen med pastöriserad mjölk.” ”Detta är ett nytt tillvägagångssätt som rekommenderas av veterinären för att undvika sjukdomar.” Efter en kort tid klarar killingarna av att dricka själva från en automat, vilket gör att de får den näring de behöver på ett effektivt sätt.
Mejeriet
När vi kommer in i mejeriet, där Pepi är den som leder tillverkningen, märker vi genast den passion och noggrannhet som genomsyrar varje steg av processen.
Mejeriet drivs av Pepi och deras dotter Ana Vera, tillsammans med två anställda som hjälper till med produktionen. ”Vi arbetar som ett team för att säkerställa att varje ost är av högsta kvalitet,” säger Pepi
Varje morgon när mjölkleveransen kommer från getfarmen leds den i ett slutet system in till pastöriseringen.
Del av betesmarken där timjan och rosmarin dominerar, och som ger mjölken dess karaktär. Till höger: Det mysiga familjemejeriet.
Här får vi förklarat hur de pastöriserar mjölken varsamt för att säkerställa att den är säker att använda. Den hettas upp till 72 grader i cirka 20 sekunder för att sedan långsamt svalna till 30 grader.
”Därefter koagulerar vi den med löpe, vilket är en avgörande del av tillverkningsprocessen”. Där sker under 30 minuters vila den magiska omvandlingen från mjölk till ostmassa.
Sedan får vi veta att ostmassan skärs i bitar och vasslen separeras. ”Vi använder speciella blad, kallade ’lyrar’, för att skära ostmassan. Storleken på bitarna beror på vilken typ av ost vi vill skapa, ”Det är en noggrann process som kräver både erfarenhet och känsla.” Ostmassan läggs sedan i formar och placeras i en press som separerar ut det sista av vasslen.
Till sist är det dags för saltbad och eventuellt kryddning vars process är olika utifrån hur länge de skall lagras och hur de skall smaka.
Mognadsprocessen i lagret för ostarna kan ta allt från några timmar till flera månader, beroende på vilken typ av ost som tillverkas. ”Det är under denna tid som smakerna verkligen utvecklas,” berättar Pepi. ”Det är en fascinerande del av processen.”
Utmärkelser och kvalitet
Under alla år har El Pastor de Valle fått mer än tjugo utmärkelser för sina olika ostsorter. ”Efter mer än 25 års arbete är vi stolta över att vara ett riktmärke för hantverksmässig osttillverkning,” säger Antonio. ”Vi har dessutom vunnit många nationella och internationella utmärkelser, inklusive Fromagora, World Cheese Awards, Rome Award och El Sabor de Málaga.”
Ostar i saltlake innan de skall lagras. Till höger: El Pastor del Valle ostar med olika kryddningar.
Antonio beskriver World Cheese Awards som ”Super Bowl Championship för osttillverkare över hela världen.” Han förklarar att konkurrensen är tuff och att kvaliteten på produkterna som ställs ut alltid är på högsta nivå. ”Själva utställningen är så välorganiserad, och att få erkännande där är en stor prestation för oss,” säger han med stolthet. Två guld, ett silver och två brons har det blivit genom åren.
Antonio är också stolt över att hans dotter, Ana Vera, har tagit steget att ta över familjeföretaget. ”Ana har en stark vision för framtiden och förstår vikten av att fortsätta förbättra vår boskap och kvaliteten på våra produkter,” säger han. ”Det är en generationsövergång som jag är mycket glad över.”
Jag frågar också Antonio om vad för kunskap han skulle önska av konsumenterna. Jo säger han ”först bör de kolla ursprungsmärkningen på förpackningen så att de ser att det verkligen är vad det utger sig för att vara och sedan skulle jag önska att konsumenten förstår vilket jobb det ligger bakom hantverksmässig livsmedelsproduktion.”
Hemligheten
När vi avslutar vår intervju, kan vi inte låta bli att känna den passion och hängivenhet som både Antonio och Pepi har för sitt arbete. ”Att tillverka ost är en konst, och vi är stolta över att kunna föra vidare denna tradition till nästa generation.”
Del av besättningen renrasiga Málagagetter.
El Pastor de Valle är en plats där hantverk, tradition och familjefokus förenas för att skapa ostar av högsta kvalitet. Hemligheten bakom deras framgång ligger i den unika mjölken, den noggranna processen och den kärlek som genomsyrar varje steg av tillverkningen. Det är dessa faktorer som gör att deras ostar inte bara är prisbelönta, utan också älskade av ostälskare världen över.
