Den här soppan tar en stund att göra, men du kommer inte ångra dig. De viktiga ingredienserna i mina recept gör jag alltid i gram för att få de perfekta smakerna.
Kan tyckas besvärligt, men så mycket lättare när man vänjer sig.
För att få fram smaken på saffran brukar jag pressa en apelsin och låta saffran marinera över natten. Detta gör jag både till matlagning och bakning. En del marinerar i cognac, men tycker själv att syran ger saffran mjuk, blommig och maximal smak. Jag använder alltid pistiller. Ju rödare desto bättre saffran. Sötman från apelsinen gör gott i matlagning med chili.
Dagen innan du gör soppan, pressa en apelsin och rör ner 1 g saffran. Låt stå i över natten i kylen. Gärna i liten glasburk med lock.
När du hackat och skurit upp alla grönsaker wokar eller steker du i het panna med lite majsolja i ca 3-4 minuter. Grönsakerna ska bli mjuka ej brynta. Tillsätt vinet och låt sjuda ett par minuter. Ställ åt sidan.
Som grund till soppan brukar jag göra en redning. Smält en klick smör och rör ner en matsked vetemjöl eller majsmjöl.
Tillsätt grädden, låt sjuda samtidigt som du rör om tills redningen tjocknar lite. Tillsätt saffransmari- naden, buljongen, citron, vatten och dina grönsaker. Låt soppan sjuda under lock i ca 10 min, men rör gärna om då och då. För att fisk och skaldjur inte ska bli sönderkokta eller torra så brukar jag göra torsken med lite salt, peppar, ringlad olivolja och timjan i ugnen på 125 grader ca 15 min.
Räkorna tillagar jag i en het wok eller stekpanna med lite olivolja. Fräs dom i några sekunder och häll på cognac och tänd på. Rör om försiktigt och efter ett par minuter är dom klara. Ställ åt sidan.
Nu till musslorna. Blåmusslor måste man först skrapa rent från skägg och skölja.
När det är dags för servering, koka upp soppan och rör om så det inte bränner.
Lägg i blåmusslorna först, vänta en minut och sedan resterande musslor. Totalt ca 3 minuter.
Jag brukar dela upp torsken i stora bitar och lägga på tallriken, sedan soppa och musslor, sist toppar jag med de cognacsflamberade räkorna.
Servera gärna med ett gott bröd och eller en klick crèmefraiche med lite rivet citronskal och pressad citron samt salt och peppar efter behag.
För 6 personer
Saffran:
1 g saffran pistiller 1 pressad apelsin
Fisk och skaldjur:
400 g torskrygg
200 g blåmusslor
200 g musslor (lite större än de du använder till Vongole)
200 g räkor med skal
Grönsaker och kryddor:
30 g finhackad vitlök
60 g purjolök i tunna skivor
80 g selleri i skivor
80 g morot i tunna stavar ca 4 cm långa 40 g färsk fänkål i tunna skivor
120g schalottenlök i tunna skivor
1 liten finhackad chili
1 pressad citron
3 – 4 kvistar färsk oregano
3 – 4 kvistar färsk timjan
Salt och peppar.
2 matskedar smör till redning
8 dl grädde (matlagningsgrädde går bra men jag använder helst
riktig grädde)
7 dl vatten
2 tärningar fisk eller skaldjursbuljong
2 dl vitt torrt vin
10 cl cognac
Tips från Lena!
Varför jag tycker att det är viktigt att väga kryddor, ägg mm är att det kan skilja väldigt i storlek, så det kan ibland exempelvis behövas fyra ägg fast det i receptet står tre.
