Se på bilden härintill. I laboratoriet tillbringade Per Hermansson omkring 20 år av sitt liv. Uppdraget var att ta fram nya smaker. Och det gick väldigt bra för ”billion dollar nose” som han kallas.
Pers näsa har varit med och utvecklat försäljningssuccéer över hela världen.
– Det är bara en del av flaskorna som syns på bilden. Det var tusentals flaskor, och jag har smakat dem allesammans.
Per Hermansson beskriver sin insats som sensorisk analys av både egna och konkurrenters produkter. Hans jobb var att dofta och smaka på allt. Flaskor skickades också på kemisk analys för att se vad de innehöll, exempelvis vilken råvara som använts.
Nyckeln till framgång när nya produkter ska utvecklas, som tilltalar konsumenterna i slutändan, är kunskap om både konkurrenternas produkter och konsumentens beteende och preferens.
Per Hermansson, 68, är sedan 2012 invald i Spritakademin i Sverige och innehar stol nummer 9, som specialist på sprit och sensorik. Nyligen höll Per en mycket uppskattad föreläsning hos Estepona Nordico.
Det innebär att man måste prova väldigt mycket och det genererar många flaskor, både på jobbet och hemma.
Per Hermansson, med radhus i Playa Paraíso i Manilva, har under hela sitt yrkesverksamma liv jobbat med dofter och smaker. Med sommarjobb på tobaksbolaget så tog han första steget in i sensorikens värld med smaker och dofter.
– Men jag slutade röka tidigt. I cigarettrök finns det 5.000 kända aromkomponenter. Så det händer en del när du utsätter luktsinnet för dessa aromer. Det krävs högre stimulans när man röker för att känna smaker och dofter. Luktsinnet försvinner inte om du är rökare, men tröskelvärdena påverkas.
Supertaster
Han är en så kallad supertaster eller supersmakare, en person som upplever smak, lukt och känsel med högre intensitet än genomsnittet.
– Smak och doft har funnits med i hela mitt liv. Jag var tidigt känd för att vara kräsen. I 30-årsåldern fick jag veta att jag var en supertaster.
Ungefär tio till femton procent av befolkningen känner inga smaker alls. Mellan 75-80 procent har normalt smak- och luktsinne och övriga ca 10-15% är vad man kallar supertasters.
– Och vi tycker inte om beska eller bittra smaker. Därför ogillar vi kaffe och öl som är beskt. Jag gillar inte heller smaken av fett eller korianderblad för att ta några exempel.
Per berättar om ett smaktest han gjorde hos en känd smakforskare i USA (Linda Bartoshuk). En kemisk förening vid namn PROP (Propylthiouracil) droppas på en pappersbit, litet som ett frimärke, och läggs sedan på tungan. Därefter läser man av den individuella reaktionen. Upplever man extremt stark beska är man, enligt detta test, en supertaster.
– Det var så beskt att jag höll på att svimma medan min bordsgranne inte kände någonting. Det var en nära-döden-upplevelse, säger Per och skrattar.
Vin & Sprit
Egenskapen som supertaster har tagit Per vidare i livet. Efter tobaksbranschen väntade jobbet som konsult för Pripps. Det fortsatte med sensoriska utbildningar vid Grythyttan, vad vin smakar, varifrån kommer smaken och hur registrerar vi doft och smak. 1996 blev det Vin & Sprit AB.
Året dessförinnan hade Sverige gått med i EU och då upphörde tillverkningsmonopolet, bara säljmonopolet blev kvar.
– I en monopolvärld bestämmer producenten vad konsumenten ska dricka. I en konkurrensutsatt värld bestämmer konsumenten vilka producenter som ska vara kvar, säger Per som fick ett spännande uppdrag som chef för sensorisk design och strategi på The Absolut Company.
Först handlade det om att utveckla och bygga ett sensoriskt laboratorium. Det tog två år att bygga labbet i Stockholm och utbilda folk. Det kom att bli ett av de mest avancerade i hela spritbranschen.
– 1998 var det invigning. Finansministern vid den tiden, Eric Åsbrink, var med och klippte bandet liksom Vin & Sprits dåvarande VD Egon Jacobsson samt Gabriel Romanus, vd för Systembolaget, minns Per.
Vin & Sprit AB och Absolut Vodka såldes i juli 2008 till franska Pernod Ricard som är en av världens största sprittillverkare och distributörer. Cirka 55 miljarder SEK fick svenska staten som kunde betala av en del på statsskulden.
2017 pensionerade sig Per och har sedan dess dragit ner på tempot och arbetar nu som konsult för Absolut Vodka, Åhus Akvavit och andra uppdragsgivare.
Trendspanare
Per Hermansson var under 20 års tid Absoluts huvudkreatör och trendspanare för allt som gällde smak och lukt. Han beskrevs som ”nålsögat” för varje produktlansering som gick igenom, vare sig det var en ny vodkasmak eller hans senaste kreationer.
Han har genomfört ett mycket stort antal Absolut Vodka provningar i USA, Brasilien, Europa och Asien. Han sitter med i en internationell jury för spritbedömningar.
Berätta om uppdraget som smakdesigner?
– Uppdraget var att ta fram smakprofiler för Absolut vodka och vara nytänkande, att lyssna på konsumenter, göra konsumentstudier och ta reda på vad folk äter och dricker, samla på smakreferenser från hela världen. Att lägga örat mot rälsen så att säga och lyssna vart det är på väg.
– Det är också viktigt att hålla koll på konkurrenterna, säger Per, därav bilden med alla flaskor i labbet i Stockholm.
Med sin finkänsliga näsa tog han fram försäljningssuccéer och smakhits som, Mandarin, Raspberri och andra Absolut-varianter, Oak by Absolut, världens första fatlagrade vodka med en smak som upplevdes som ett mellanting mellan brandy, whiskey och rum. Smaken kom bl.a. från vodka lagrad på svensk ek, amerikansk vit ek och utvalda Bourbonfat.
Det fortsatte med Super Premium/Luxury Vodka vid namn Absolut Elyx innan företaget gjorde en satsning mot den yngre generationen med Absolut Extrakt som skall användas till shots med smaker av kardemumma och lite fruktighet. En aning nerkyld så kommer hettan fram.
(Foto: Carl Lemon)
Innan pensioneringen hade Per även utvecklat Åhus Akvavit. En underbar modern Akvavit med kryddig smak med inslag av fänkål, pomerans, honung, kummin och rosmarin.
Det blev även 300 flaskor av Åhus Akvavit Botanisk Special som är en av de mest exklusiva svenska akvaviterna någonsin där en del av kompositionen utgjordes av fat sprit från 2011. Utöver Åhus Akvavits traditionella kryddning med kummin, fänkålsfrön, rosmarin, citronskal och pomerans lade man till handplockad daggkåpa och några andra intressanta ingredienser. Den kostar 2.990 SEK och det kan finnas någon enstaka flaska kvar i beställningssortimentet.
– Den har fått samlarna att köpa, men även de som vill smaka den.
Enligt Per Hermansson kan alla bli bättre på att känna och beskriva dofter och smaker. Det handlar om mentala referenser, bygga upp ett bibliotek och minnesbilder av dofter och smaker.
– Det finns även dem som inte bryr sig. Vissa kastar i sig maten bara för att bli mätta, men var och en blir salig på sin fason.
Som supertaster, lagar du maten hemma?
– Jag älskar att laga mat så jag har alltid lagat maten hemma, intresset är således inte bara dryck utan även maten till drycken.
Sedan 2015 har Hermanssons ett radhus i Manilva.
– Det är inspirerande att hamna på en ny plats. Andra råvaror, dofter och smaker. Det är spännande att experimentera med traditionella spanska recept, säger supertastern Per Hermansson avslutningsvis.
Supertasterns tips inför jul och nyår
Till nyåret gäller Champagne hela vägen fram till avecen.
– Det är en njutning att dricka Champagne, säger Per som tillägger att det finns utmärkt Cava eller mousserande vin från Spanien om man nu inte vill kosta på sig Champagne.
– Runt 11 euro är det generellt bra kvalitet på en Cava. Ibland så gör man riktiga fynd. Faktum är att jag fyndade en Cava på Lidl för cirka tre euro, som nu har blivit vår huscava, törs man säga det…
Cavan heter Arestel Extra Brut Vintage DO Cava och kostar 2,99 euro!
Per hoppas att fler öppnar ögonen för den skatt som finns i Jerez nämligen Sherry.
– En del tycker Fino är för torr. Men prova att blanda en Oloroso med en Pedro Ximénez i förhållandet 70/30, det blir en härlig sherryupplevelse som passar till bl.a. till desserter, glass och olika ostar, inte minst blå- och grönmögelostar.
(Foto: Carl Lemon)
– Till jul går det utmärkt att ersätta glögg med Absolut Extrakt. Gör en shot på cloudy/grumlig äppeljuice, gärna lätt uppvärmd, spetsa med Absolut Extrakt 50/50, servera i ett snapsglas och toppa med lite vispad grädde. Absolut Extrakt går att köpa på amazon.es.
Till den kalla delen av julbordet måste man avnjuta en modern snaps som Åhus Akvavit och till det en sval öl! Till den varma delen kan man med fördel välja ett välsmakande rött eller vitt vin.
