Det bästa med mousserande viner som Champagne eller Cava är att det passar när som helst. Det är vinernas viner, vinernas kung.
Ingen gång under året öppnas det så många buteljer som runt årsskiftet.
Inget är så festligt som Champagne eller den billigare varianten Cava. Evert Taube sjunger i ”Ingrid Dardels polska” och frågar: ”Ingrid lilla, säg, vad vill du ha! Blå foreller och så sånt som smäller och som börjar skumma när man häller!”
Det både smäller, skummar och smakar förträffligt.
Spansk Cava har kommit att bli ett av världens mest kända och exporterade mousserande viner. Som många andra viner finns det ett antal krav för att få kalla sig Cava. Det kallas för ”méthode traditionelle”.
Bodega Freixenet i Sant Sadurní d’Anoia i nordöstra Spanien.
Sju av tio spanskproducerade Cava buteljer exporteras till utlandet. Under förra året ökade exporten till USA med 40 procent. Marknaden med ekologisk Cava växte med 65 procent.
Försäljningsstatistiken som kom 2022 visade på 252 miljoner flaskor. Det visar att marknaden med Cava är tillbaka efter Covid-19-pandemin och redovisar högre siffror än 2019 med 249,5 miljoner flaskor. Rekordet är från 2017 med 252,51 miljoner flaskor.
Champagne klagade
För inte så länge sedan höjde franska Champagneproducenter tonen. Anledningen var att Cava-tillverkarna lät trycka ”méthode champagne” på etiketten.
Precis som Sherry är Champagne skyddat med ursprungsmärkning. Det får bara heta Sherry om det kommer från triangeln Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda och El Puerto de Santa María är de enda som får lagra, buteljera och sälja sherry.
Så det finns en viss förståelse för att fransmännen flög i taket.
På 1990-talet hindrade inte det spanjorerna från att trycka ”champagnemetoden” på etiketten. Helt riktigt protesterade fransmännen och drog spanjorerna till domstol. Nu är ”Champagne” borttagit från Cava buteljerna.
Det går inte att använda Champagne hur som helst. Det blev även Arla Foods AB medvetna om i början på 2000-talet när de fick böter efter att marknadsfört yoghurt med benämningen ”Champagnesmak” eller annan benämning där ordet champagne ingår för att knyta an till det renommé som ordet champagne står för.
Svarta flaskan
Det var den svarta flaskan Freixenet Cordon Negro som gjorde att världens mousserande-vin-älskare fick upp ögonen för spansk Cava. Nästa år är det nämligen jubileum.
Förutom att vinet måste vara gjort enligt den traditionella metoden ska den ha lagrats på sin jästfällning i minst nio månader.
Då har det gått 50 år sedan den klassiska svartfrostade flaskan Freixenet Cordon Negro kom ut på marknaden. 1974 blev genast en favorit hos den internationella publiken med sin torra stil och fruktiga karaktär.
För ett tag sedan besökte jag Bodega Freixenet i Sant Sadurní d’Anoia i nordöstra Spanien. Den grundades för 150 år sedan av Pedro och Dolores Ferrer Bosch började odla druvor för framställningen av Cava. Namnet kom från Pedros smeknamn ”Freixeneda”, vilket var namnet på familjens gård och som betyder ”en plats där askträd växer”.
Det är en gigantisk anläggning med kilometerlånga tunnlar där buteljerna lagras. Besökarna körs med ett litet tåg genom tunnlar och lagerlokaler och får följa produktionen.
Druvsorterna
För att det ska få kallas Cava måste någon av druvsorterna macabeo, xarel-lo, parellada, chardonnay, subirat parent, trepat, garnacha, monastrell eller pinot noir använts. Druvorna ska ha vuxit i ett ursprungsmärkt område, DO (Denominación de Origen).
DO Cava består av strax över 160 kommuner i Spanien främst i Katalonien men även i Navarra, Aragonien, Extremadura och Valenciaregionen. 90 procent av produktionen finns i Penedés och då främst i Sant Sadurní d’Anoia.
Förutom att vinet måste vara gjort enligt den traditionella metoden ska den ha lagrats på sin jästfällning i minst nio månader. Cava Reserva ska lagras i minst 15 månader. Står det Gran Reserva på etiketten ska vinet vara torrt och ha lagrats i minst 30 månader. Det finns andra Cava som lagras ännu längre. Det ska även hålla en alkoholhalt på 10,8 till 12,8 volymprocent.
Under lagringen vrids flaskorna ett kvarts varv för att jästfällningen ska kunna tas bort. Tack vare flaskans lutning hamnar fällningen i halsen.
Under lagringen vrids flaskorna ett kvarts varv för att jästfällningen ska kunna tas bort. Vid Champagne-tillverkning görs detta för hand. Vid Cavaproduktion används en mekanisk gyropalett, även kallad girasol, som kan liknas vid en metallbur. Den uppfanns för övrigt i Katalonien för cirka 50 år sedan.
Den andra jäsningen
Det är den andra jäsningen på flaskan som skapar den karaktäristiska brödiga doften efter att socker och jäst har tillsatts som skapar koldioxid som i sin tur bildar bubblor. Det kallas för ”méthode traditionelle”.
I länder som Italien (Prosecco) och Tyskland (Sekt) är det inte ovanligt att den andra jäsningen sker i ståltankar. Spansk Cava är alltså producerad med samma teknik som man använder i självaste Champagne.
Cava-tipsen
Så vilka Cava-buteljer väljer redaktionen att korka upp? Allt beror ju på tycke och smak. Vi har valt ut några Cava som passar de flesta plånböcker.
Ifjol var jag och min kollega Johan Pettersson på en provning med viner från Extremadura. Det är en region som tidigare inte förknippades med Cava.
Vi provade några mousserande cava från Ribera Guadiana.
Den som föll oss på läppen var den gången var den mycket prisvärda Cava Brut Nature på 60 %Macabeo, 40% Parellada. Fina ihållande bubblor, bra uppsättning aromer, elegant smak. Via deras webbplats går det att beställa sex flaskor för 24,30 euro. Det är rena fyndet.
Bodegas Romale ingår även i DO Cava vilket gör att de uppfyller kraven för att kalla sig Cava. I senaste Guía Peñín får deras Privilegio Cava Brut Nature Reserva 88 poäng och fyra stjärnor. Beställer du på deras webbplats kostar sex buteljer 29,70 euro eller 4,95 euro per butelj. En härlig fruktig, torr Cava med inslag av blommor och sälta.
William Pettersson väljer Anna de Codorníu Blanc de Blancs som sin favorit. Den är gjorda på Chardonnay, Macabeo, Parellada och Xarel·lo. Fina, ihållande bubblor, doft av citrus- och tropiska toner och bra ihållande smak. Pris: 10,95 euro.
EvaLotta Pettersson väljer Campo Viejo Cava Brut Reserva på druvorna Xarello, Macabeo och Parellada. En fruktig Cava med mycket frisk smak med inslag av gröna äpplen, päron, örter och citron. Ca 8 euro.
Prisbelönta Ars Collecta Grand Rosè 2020 blev årets Cava vid Gran Bacchus de Oro i kategorin rosé. Cavan är gjord på Pinot noir, Trepat och xarel.lo. Den kostar 18,95 euro på Hipercor El Corte Inglés och får hela 92 poäng i vinguiden Guía Peñín 2024. Allt är på topp från utseende, fina bubblor och smak med inslag av jäst och frisk, citrusaktig syra.
Befinner du dig i Sverige och vill dricka någon ekologisk Cava för ett hyffsat pris är Alvaroni Cava Brut Organic ett tips. Från Utiel-Requena i Valenciaregionen och gjord på Macabeo 70% och Chardonnay 30%. Kostar 89 SEK. Doft med toner av persika, päron och citrus. Smak av päron, äpplen och örter.
