Spanien som ostland bjuder på rik mångfald och en rad riktiga höjdarostar. För många kommer nog dessa uppgifter som en överraskning. Det första intrycket man brukar få är nämligen att det spanska utbudet är ganska tråkigt. Att alla ostar ser nästan likadana ut. Som skottkärrehjul helt enkelt. För den oinvigde är alla ostar dessutom Manchego. Helt fel naturligtvis. Men samtidigt helt logiskt. Av Morgan Skantz
Om vi står vid ostdisken på en vanlig Supermercado ser vi framför oss hur många skottkärrehjul som helst. En del gjorda på fårmjölk, andra på en blandning av får- och komjölk. En del är korttidslagrade medan andra är vällagrade. Men bara en, eller högst två, av alla dessa skottkärrehjul är Manchego. Mer om detta senare. Nu tar vi det hela från början.
Vilken mjölk
Ost i Spanien görs antingen av mjölk från får (oveja), get (cabra), ko (vaca) eller en blandning av dessa (mezcla). Vi talar alltså om queso de oveja, queso de cabra, queso de vaca eller queso de mezcla. Rent allmänt kan man säga att de bästa koostarna kommer från de regniga norra och nordvästra delarna av Spanien. Bästa getostarna från bergstrakter och fårostarna från slätter och högplatåer.
Olika kategorier
Kittostar kallas de ostar som har en gul eller brandgul kraftigare yta. Från svenska ostdiskar känner vi här igen till exempel Port Salut.
Vitmögelostar förklarar sig självt. Som svenskar tänker vi nog på Brie.
Hårdostar är också självförklarande. Hit räknas i Spanien ”skottkärrehjulen”.
Grön- eller Blåmögelostar är en annan typ av ost som vi känner igen från Sverige.
Torta däremot är ganska ovanlig i svenska ostdiskar men desto vanligare i Spanien. En torta (tårta på svenska) har hård yta, men är mjuk, nästan flytande, inuti. Ibland gjord på fårmjölk, ibland på get.

Världsklass!
Personligen anser jag att Spaniens allra bästa ostar är av just Tortatyp. Världsklass helt enkelt!
Och som första inslag i vår ostbricka väljer jag en torta de oveja, gjord på 100 % fårmjölk.
Mjölken är dessutom opastöriserad, leche cruda, vilket ger extra mycket smak.
Osten heter Capricho de Pastora och kammade faktiskt hem en silvermedalj vid Ost-VM, som avgjordes i Birmingham år 2010. Den tillverkas av ett litet familjeysteri i byn Fuentesauco, som ligger i Zamoraprovinsen i regionen Castilla y León.
Capricho de Pastora är som många ”tortas” kryddad med den blåa tistelblomman, cuajo vegetal.

Att öppna en torta
Exempel på andra välkända spanska tortas är Torta del Casar och Queso de la Serena. Gemensamt för dem alla är att de helst ska ätas med sked. De ska också ”öppnas” på ett speciellt sätt. Egentligen finns det två vedertagna sätt att öppna på. Det ena bygger på att man delar osten på mitten, på midjan, så att man därmed får två halvor att ”gräva”ur. Det vanligaste är dock att man med en skarp kniv skär bort ett lock överst på osten (se foton).

Ekologisk getost
Nästa ost på vår bricka blir en vitmögelost gjord på 100 % getmjölk. En Get-Brie om man så vill. Osten heter Santa Gadea N° 3 och görs av ett familjeysteri vid floden Ebro i norra delen av Burgos i regionen Castilla y León. Här jobbar man helt enligt ekologiskt tänkande. Getterna käkar till exempel egenodlat gräs på ängsmarker där varken konstgödning eller besprutning förekommer.
Osten är innanför skalet mycket mjuk och alldeles vit. Med en ganska stark och utvecklad smak. En dröm för oss getostälskare. Getmjölken är pastöriserad, men osten smakar ändå som om den vore gjord på opastöriserad mjölk.

Någon på ko
När vi nu valt en får- och en getost borde vi kanske också valt någon ost gjord på komjölk. Men det lämnar jag till dig som läsare att själv hitta. Det är nämligen ganska enkelt eftersom den ost jag tänker på finns nästan överallt. På Mercadona till exempel. Den heter Tetilla, och ser ut som en kospene. Hur god som helst.

Mera get!
Istället väljer jag till vår ostbricka ännu en getost. Denna gång en kittost, alltså med ett gul/orange
kantlager. Osten heter Patacabra och kommer från trakten av Zaragoza i Aragonregionen. En riktig höjdarost. Krämig och smakrik. En ost som säkert även ”icke-get-ost-folket” kan tycka om!
Namnet Patacabra betyder getfot, men formen på hela osten påminner faktiskt mer om en stor grovlimpa. Kul i sammanhanget kan kanske vara att veta att en kofot (verktyget) på spanska istället heter getfot, alltså pata cabra.

Manchego
Så var det det här med Manchego …
En äkta manchegoost är gjord till 100 procent på mjölk från fårrasen manchego. Den är dessutom försedd med en särskild etikett, Denominación de Origen Manchego. På etiketten finns en bild på väderkvarnar och Don Quixote. Bland Euromarkets jätteutbud av skottkärrehjul är faktiskt bara en enda (!) en äkta Manchego.

Vinerna
Till Torta de Capricho de Pastora väljer vi en Manzanilla, alltså en Fino från Sanlucar de Barrameda i Jerez, La Gitana. Den ekologiska getosten Santa Gadea N°3 låter vi få sällskap av ett
smakrikt rödvin, nämligen Valdelago, D.O. Ribera del Duero. Det här vinet kommer för övrigt från samma område som osten. Som ackompanjemang till kofoten, förlåt, getfoten Patacabra sitter ett Sauvignon Blanc-vin helt perfekt. Trascampanas Sauvignon 2011, D.O. Rueda, är svårslaget!
¡Aprovecho y Salud!