Spansk saffran förknippas främst med La Mancha-regionen. Men sedan nio år tillbaka pågår en spännande uppbyggnad av ett nygammalt distrikt. Få vet nog att spansk saffran har sina rötter i Granadaprovinsen.
Sedan nio år har en dataingenjör bestämt sig för att bygga upp det gamla distriktet igen.
I den här artikeln får vi vara med om processen från jord till färdig krydda och historien om en entreprenör med visioner.
Text: Tommy Stenström Hemlin e-post: ta.frilans@gmail.com
Foto: Annika Stenström Hemlin
Ett av saffranblomsfälten.
Det är början på november och vi har fått meddelande från saffransodlaren att det är dags att komma. Vi åker c: a 25 mil i bil från Fuengirola, förbi Granada och vidare till staden Baza som ligger i yttre östra gränsen av Andalusien. Att det är november märks på de snöklädda bergstopparna. Staden och kommunen Baza ligger på en stor höghöjdsplatå med milsvid sikt åt alla håll. Baza är mest känt för sina pistage, mandel och olivodlingar. Det visar sig också att Baza är en fantastisk arkeologisk guldgruva med så mycket historia, men det sparar vi.
Entreprenören
Vi åker direkt till ”Saffransfabriken” som ligger i ett litet industriområde 5 km utanför staden. Där möts vi upp av dataingenjören och saffransentreprenören Raul Sanchez. Raul driver dataföretag i Barcelona och bor Girona i norra Spanien men han har sina rötter i Baza-regionen och en liten by vid namn Orce. Det var när han funderade på vad de skulle göra med far och morföräldrarnas marker som legat i släktens ägo i generationer som idén kom upp. Han började forska i regionens lantbrukshistoria och letade efter något som skulle bli hållbart i framtiden och kommande generationer som han upptäckte saffranet.
Nyrensad saffran på väg in i torkskåpet. Färdigtorkad saffran i lufttät förpackning.
Det hade förts dit en gång i tiden av araberna som på den tiden styrde regionen från Granada. Rauls vision är att återupprätta traditionen med Andalusisk saffran från regionen där det troligtvis en gång började. Så för nio år sedan startade han kooperativet och projektet Azafrán del Oasis vars syfte är att verka för tradition och kvalitet. 2017 åkte Raul till det i Spanien stora saffransdistriktet La Mancha för att se och lära, han var också ute efter partnerskap med någon kunnig inom området. Vilket han lyckades med. De första lökarna köptes från La Mancha som han lät sätta i jord på lämpligt område. Detta för att se om det skulle bli något att skörda. Sedan dess har antalet lökar och areal successivt ökat och fortsätter att göra så. Idag när vi besöker anläggningen är det nio år senare 12 st partners i kooperativet.
På fältet
I kylen förvaras saffransblommorna innan rensning. Varje blomma plockas för hand.
För att Saffranskrokusen skall trivas och ge en kvalitetsprodukt krävs mycket varma somrar och kalla vintrar. I Bazadistriket inträffar temperaturförändringarna i slutet oktober och i början november. Då sätter blomningen i gång och nu börjar c: a 14 intensiva dagar då allt skall hända. Det skall plockas 250 000 st. blommor för att få ihop ett kilo saffran. I nuläget brukar skörden bli totalt c: a 1 250 000 st. blommor.
Raul kan själv inte följa med ut på fältet då han behövs i produktionen, så vi får koordinater och får sätta oss i bilen och åka några kilometrar. Vi åker enligt vägbeskrivningen in på en väldigt smal väg mellan olivodlingarna men hittar ingenting, utan till slut vänder vi på en liten gård och en farbror kommer ut och undrar vad vi gör där. Men så snart han får veta att vi letar efter saffransfälten visar han oss direkt vart vi ska. Vi fick köra halvvägs tillbaka, och ställa bilen och sedan gå igenom olivodlingen. Och där på andra sidan öppnade det upp sig flera fält med saffransblommor, och ett väldigt glatt och gott gäng som skördade. Skörden görs mellan klockan 11 och 14 då det är perfekt yttertemperatur på c: a 17 grader. Det är då man ser, genom att de öppnat sig vilka som är klara för skörd. Allt görs manuellt. De har varsin korg som de fyller med blommorna. De kapar dem och bladen får ligga kvar för att förmultna till gödsel. När dagens skörd är över så tömmer de blommorna i ett nät som är satt en bit över marken så att all fukt försvinner innan de skall vidare till produktionen.
Processen
Raul berättar och visar oss hur blommorna som hämtats från fältet läggs direkt in i det specifika kooperativets märkta lådor i en kyl, där de förvaras tills det är dags för rensning. Nu går vi tillsammans med Raul ut i den stora salen, där en noggrann process utförs för hand. Nu ska stigman plockas ur blommorna, varje blomma har tre stycken stigma. Stigma är den ”kvinnliga” delen av pistillen som samlar in pollen och den är därför klibbig. Det är där den karakteristiska saffransmaken sitter. Alla som rensar blommorna har gummihandskar och de får bara användas en gång. När det är rast tas handskarna av och ett nytt par sätts på inför den fortsatta rensningen. Inget får komma i kontakt med stigman
När tillräckligt med stigma plockats så samlas den ihop och läggs på plåtar som har små hål i sig, för att släppa igenom ”värmen”. Sedan går plåtarna in i en torkanläggning som jobbar med infravärme på väldigt låg värmenivå. När det väl torkat klart förflyttas saffranet till en lufttät behållare, i det här fallet en frigolitlåda med en lufttät påse inuti. Nu är saffranet klart för leverans.
De packar ingenting själva utan saffranet levereras till grossister som packar och säljer det vidare.
De säljer också sitt saffran under eget varumärke.
Ekologisk Saffran
Att få fram ekologisk saffran är en komplicerad historia
All odling hos Azafrán del Oasis görs enligt Raul utan att någon som helst ickenaturliga tillsatser tillförs. Men det räcker att någon granne använder till exempel bekämpningsmedel så kan det lätt via luftvägen ta sig in i blommorna, farorna är många. Hela processen att rensa och torka saffranet är också riskfyllt. Raul berättade att en gång använde de ett starkare rengöringsmedel till torkskåpet och det kontaminerade saffranet under torkningen och var inte ekologiskt längre.
Dataingenjören, visionären och saffransentreprenören Raul Sanchez.
Vid var rensning packas stigmaprov i en sluten påse som skickas till ett laboratorium. Där testas provet för att se att det är helt fritt från kontaminering. Om så är fallet får man ett certifikat att just denna skörd är ekologisk
Kvalitetstest
Här plockas stigman ur varje blomma förhand.
Det görs också ett kvalitetstest av saffranet vilket innebär att man bedömer:
- Saffranets smak och arom genom att lukta och smaka på det. Högkvalitativ saffran har en stark och distinkt arom samt en rik smak.
- Färgtest, saffranets färg kan testas genom att lösa upp en liten mängd saffran i varmt vatten. Högkvalitativ saffran ger en intensiv gul eller gyllene färg när den löses upp, medan lägre kvalitet kan ge en blekare färg.
- Fuktighetsinnehåll, mätning av fuktighetsinnehållet är också viktigt, eftersom för hög fuktighet kan leda till mögel och försämrad kvalitet. Högkvalitativ saffran bör ha ett lågt fuktighetsinnehåll (mellan 8% – 12%).
- Kemi- och laboratorietester, mer avancerade tester kan utföras för att mäta specifika kemiska föreningar i saffran, såsom crocin (som ger färg), picrocrocin (som ger smak) och safranal (som ger arom). Dessa tester kan ge en mer exakt bedömning av saffranets kvalitet.
Framtiden
Visionen för Raul och kooperativet är nu att utöka odlingarna och produktionen. Nästa år berättar han att de skall de testa två prototyper av maskiner för att bli mer kostnadseffektiva. Dels en maskin som skördar blommorna, dels en maskin som rensar ut stigman ur blommorna. Efter att de lyckats effektivisera är nästa steg att skapa en egen marknadsavdelning och ta kontroll över försäljningen till slutkund.
Skördegänget La familia.
I år är också det första året man tar vara på alla resterna av blomman efter rensningen. Det används till att göra saffransessens.
En annan del som blivit en bisyssla är att alla saffranslökar köps från Holland och Azafrán de Oasis är grossist. D v s de säljer lökar till hela spanska marknaden.
Vi tackar Raul för sin gästfrihet och vilja att dela med sig och lämnar det Andalusiska saffransdistriket med mycket mer kunskap och förståelse för hela processen och varför det är världens dyraste krydda.
Faktaruta Saffran
- Saffran är en av de mest värdefulla och eftertraktade kryddorna i världen, känd för sin distinkta smak
- Saffran kommer från blomman Crocus sativus, även känd som saffransblomma. Varje blomma producerar tre röda stigmas, som är den del av blomman som används som krydda.
- Saffran skördas för hand, vilket gör den arbetsintensiv och dyr. Skörden sker vanligtvis på hösten, och stigmas plockas noggrant för att bevara kvaliteten.
- De största producenterna av saffran inkluderar Iran, Spanien, Indien (särskilt Kashmir) och Grekland. Varje region har sina egna unika egenskaper och kvaliteter.
- Saffran klassificeras ofta efter kvalitet, där högre kvalitet har längre och mer intensiva stigmas. Vanliga kvalitetsbeteckningar inkluderar Grade I (eller A), Grade II (eller B) och så vidare.
- Saffran kan också klassificeras enligt ISO 3632, som mäter innehållet av de aktiva föreningarna crocin, picrocrocin och safranal.
- Saffran används i många kök världen över, särskilt i medelhavsmat och indisk matlagning. Den ger en karakteristisk gul färg och en unik smak till rätter som paella, risotto och olika curryrätter.
- Saffran har använts inom traditionell medicin för sina potentiella hälsofördelar, inklusive antioxidativa och antiinflammatoriska egenskaper.
- Saffran är en av de dyraste kryddorna i världen, med priser som kan variera kraftigt beroende på kvalitet och ursprung. Priset 2024 på certifierad Saffran är c:a 60 000 Kr/Kg
- På grund av dess höga värde är saffran ofta föremål för fusk, där lägre kvalitet eller andra växtdelar kan säljas som saffran. Det är viktigt att köpa saffran från pålitliga källor.
- Saffran bör förvaras på en sval, mörk och torr plats för att bevara sin smak och arom. Det är bäst att förvara saffran i en lufttät behållare.
- Saffran är inte bara en krydda utan också en kulturell och historisk symbol i många samhällen, och dess användning sträcker sig över tusentals år.
