Få vet nog att en av världens mest exklusiva Caviar kommer från en liten by i Andalusien i Spanien. Den serveras på Michelinkrogar världen över.
I den här artikeln ska Ni få följa med på ett besök hos RioFrio Caviar Ecólogico med tillhörande avsmakning av denna delikatess.
Av Tommy Stenström Hemlin. E-post: ta.frilans@gmail.com
Foto: Annika Stenström Hemlin och pressbilder RioFrio Caviar Ecólogico
Varför Caviar från RioFrio anses som en av världens bästa tar vi reda på i den här artikeln. Vi får uppleva en kombination av miljö- och kvalitetstänk utöver det vanliga. Vi får också till oss massor med kunskap om fisken stör och produkten caviar. Dessutom får vi vada med störar.
Platsen
I Granadaprovinsen vid Sierra i Lojas fot ligger en undanskymd grön oas bland olivträd och porlande vatten, byn RioFrio med cirka 250 innevånare. Egentligen ingen gästvänlig plats från början då hela området ligger i en träskliknande miljö med flera ”slukhål” vilket gjort området omöjligt för odling och boskapshållning. I början på 60-talet fanns här sex hus. Idag är det en levande by med hör och häpna 11 restauranger som specialiserat sig på fisk och då framför allt öring och stör. Förutom störodlingen är områdets största produkt källvatten på flaska från externa producenter och även vissa ölsorter är bryggt på vattnet härifrån.
Hur det började
Vi anlände på förmiddagen i stekande hetta till byn och caviarodlingen. Vi blev hjärtligt välkomnade av Carlos Portela företagets kvalitetschef vars farfar startade hela odlingen och Maria Castro Bermudez-Coronel som är kommunikationsdirektör från ägarna.
Vi började med historien om varför odlingen ligger där den ligger. Det var Carlos farfar läkaren Luis Domezain från provinsen Navarra som beskrivs som en rastlös visionär. Han forskade runt i Spanien om var har han kunde finna det renaste vattnet för att utöka sin fiskodling. Vid källan till RioFrio-floden fann han platsen. Området har därför aldrig, som nämnts ovan, belastats med boskapshållning och odling och är då fritt från bekämpnings- och gödningsmedel. Dessutom ligger källan på samma breddgrader som kaspiska havet och det är samma varma temperaturer som i mellanöstern, vilket gör att vattnet inte behövde värmas. Här startade han då 1962 en odling för regnbågsforell som utökades med stör 1985.
Maria berättar också att familjeföretaget såldes för några år sedan till ett skandinaviskt företag men sedan två år tillbaka i tiden åter är spanskägt och då av Spaniens äldsta familjeföretag Osborne. Ett företag specialiserat på gourmetprodukter.
Vi vandrar efter detta in på anläggningen och möts av flera dammar och här börjar Carlos entusiastiskt berätta om flödet i odlingen. Den översta dammen är byggd 300 m från flodkällan vid Sierra de Lojas fot. Sedan är anläggningen byggd efter flodens naturliga terräng, det gör att vattnet rinner från bassäng till bassäng genom gravitationen. Det används ingen extern energi för vare sig flödet eller uppvärmning.
Carlos pekar också på hur viktig de små vattenfallen är mellan dammarna som då naturligt tillför syre till vattnet. Han berättar också att en tredjedel av dammarna fungerar som naturliga reningsverk för att återföra det renade vattnet till floden igen.
Ekologisk
Åtta till nio år gamla störhonor i det fantastiskt rena vattnet.
Maria som förutom sin yrkesroll är biolog berättar engagerat om anläggningens ekologiska status. –Fiskodlingen blev den första i världen att få ekologisk certifiering år 2000. Anläggningen uppfyller alla krav för gällande europeiska regler. Vi arbetar med ett system fritt från antibiotika, fria hormoner och utan tvångsgödningsutfodring.
Nyckeln är det extremt rena vattnet. Vi jobbar med en komplett cykel från lek till produktion i anläggningen med total avsaknad av icke naturliga och icke-certifierade produkter i hela flödet. Dessutom har vi fullständig kontroll på spårbarheten. Hon berättar också att det bedrivs mycket viktig forskning. Det finns för närvarande tre biologer och en veterinär som tillsammans övervakar och utvecklar hela flödet.
Stören
Stören är ett mäktigt urtidsdjur som levt över 250 miljoner år på vår jord. Tanken är svindlande. Det finns 25 kända arter av stör varav den mest kända arten är Beluga som anses bära den bästa caviaren. Den kan bli hundra år, sju meter lång och väga upp till två ton.
En störhona visar upp sina känselspröt som den orienterar och letar mat med.
Stören blev på grund av sin åtråvärda caviar näst intill utrotad i vilt tillstånd. På 90-talet förbjöds allt fiske av stör. Den återfinns numera i odlingar, men utplantering har påbörjats runt om i världen. bland annat i Göta Älv i Sverige.
Störhonan blir mellan 16 och 18 år innan hon ger sin första och enda Caviar som kan bestå av flera hundratusen ägg.
I vår besökta fiskodling finns fyra arter Naccarii, Beluga, Osetra och Sevruga. Dessa återfinns i de olika dammarna. Osetra och Naccarii blir c: a två meter långa och väger runt 80 Kg i vilt tillstånd.
Carlos berättar att störarna sorteras hela tiden efter könsmognad och inte ålder. Varje honfisk är mikrochippad och de genomgår från åtta års ålder kontinuerligt individuell ultraljudsgenomlysning för att kolla könsmognaden.
Hanar sorteras ut och går vidare till produktion av rökt störkött som också är en viktig produkt från odlingen, köttet levereras också till restauranger.
När honorna vid ungefär 18 års ålder lagt sina ägg så skördas de och tvättas försiktigt för att sedan tillföras naturlig salt. Det är först när saltet tillförs som det blir caviar och det har också en konserverande effekt. Mellan mars och juni lägger honorna rommen och årets caviar produceras.
Vada med störar
Efter all fakta vi fått tar Carlos med oss bort till en byggnad, därinne hänger vadardräkter med tillhörande stövlar. Vi tar på oss detta och i full mundering bär det av ut i hettan och bort till en damm. Där i simmar då ett trettiotal störar som är runt åtta till nio år gamla. De är mellan en och två meter långa och är tack och lov inte allt för tunga. Vi får hoppa över en liten spärr till ett galler på ena sidan av dammen. Därifrån får vi ”hoppa” ner i vattnet. Vattnet håller en konstant temperatur naturlig runt 15 grader och det var väldigt skönt i hettan.
Det naturliga flödet från damm till damm.
Man blir genast medveten om kraften i fiskarna när de simmar runt fötterna, här gäller det att inte stötas omkull. Carlos tar med van teknik upp en stör ur vattnet och visar på fiskens uppbyggnad, den har bland annat samma benuppbyggnad som en haj. Fisken är näst intill blind men har känselspröt som den tar sig fram med. Carlos vänder på fisken och visar munnen som då är utformad så att den suger upp mat från botten. Den är helt tandlös.
Plötsligt lastar Carlos över en fisk på oss och vi får försiktigt hålla i en stör. Hur många har gjort det?
Efter detta ska vi ta oss upp ur dammen utan stege, det var nog en dråpligt syn.
Efter detta oförglömliga minne bar det nu i väg till ett annat mer gastronomiskt äventyr.
Caviar
Ordet Caviar kommer från persiskans Kagh avar som betyder havande stör. I hela världen utom i Skandinavien betyder ordet Caviar just bara störrom.’ Slogs av en tanke på hur Kalles Kaviar låter i andras öron.
Det trendiga Tik Tok sättet att smaka caviar på.
Kosackerna var de första som förtärde Caviar då de trodde den ökade den fysiska styrkan. Caviaren spreds först över Europa under ryska revolutionen 1917, då de rika ryssarna som flydde till bland annat Paris och Monte Carlo serverade Caviar på societets-fester. Då blev det en lyxprodukt.
Den odlade caviaren i Europa har sitt ursprung i Spanien och orten Coria del Rio i närheten av Sevilla. Där den ryske specialisten Theodor Classen på1930-talet fick i uppdrag av spanska familjen Ybarra att producera störrom. Då användes den då vanligt förekommande störarten Naccarii i floden Guadalquivir.
Idag inte långt från samma vatten fullföljer Caviar Riofrio samma uppdrag med bland annat samma störart.
Avsmakning
Efter vårt äventyr på fiskodlingen tar Carlos och Maria med oss till den lilla butiken som finns i entrén. Där blev vi inbjudna till ett rum vid sidan av. På bordet fanns caviarburkar och vinglas.
Carlos öppnar en burk och där ligger caviaren som samling vackra silverglänsande gråsvarta pärlor. Samtidigt säger Carlos, skulle caviaren vara helt svart då är det ingen äkta caviar. I glasen slår Maria upp ett vitt Riojavin Viña Monty Blanco Reserva 2018 från Montecillo som då också ingår i familjen Osbornes ägo.
Lyx på yppersta nivå. Ostron med caviar
Vi får skedar av pärlemor att ta caviaren med. Det får absolut inte vara en vanlig sked för då får caviaren direkt en bismak. När man sedan stoppar caviaren i munnen är det viktigt att man lägger den på tungan och pressar den mot gommen. Det är då alla smaker fullständigt flödar i munnen. Innan vi börjar provsmakningen är Carlos tydlig med att caviaren från Riofrio är helt utan tillsatser som är vanligt från andra producenter, det enda som tillförs är salt.
Första skeden är Naccarii Original, vilket är en caviar med små distinkta korn som doftar sälta och havsvatten. Den har en tydlig mineralton i smaken och en härlig konsistens.
’Andra skeden är Osetra original. Den har något större fastare korn och doftar lite skaldjur. Smaken är fantastisk och komplex, lite nötig och fet.
Båda dessa sorter har en viss mognad i burkarna.
Tredje skeden är Osetra Essence som är en helt färskgjord caviar. Den både doftar och smakar hav. Fick oss att tänka på färska ostron.
Alla sorterna gifte sig ypperligt med riojavinet. Vilken smakupplevelse vi fick vara med om.
Caviaren finns också att köpa i torkad variant och används som krydda till pastarätter och risotto. En krydda lika exklusiv som Tryffel och Saffran. Alma de Caviar (caviarens själ) heter produkten.
Dags för provsmakning
Efter provsmakningen berättar Maria att caviaren fått ett lyft bland den yngre generation genom Tik Tok och andra sociala medier, där trenden har blivit att man lägger caviaren i vecket mellan tummen och pekfingret och på det sättet för upp det i gommen. Det är speciellt i New York trendigt att idag erbjuda just en ”bula” caviar till drinken, men också ha den som extra finess på små aptitretare av olika slag.
Maria kommer också med en konsumentupplysning. 70% av all caviar som konsumeras i världen kommer från högproduktiva kinesiska anläggningar. De marknadsförs i exklusiva förpackningar med namn som rysk eller persisk premium-caviar. Det många missar är att vända på burken och kolla ursprungsmärkningen.
På baksidan av RioFrio:s förpackningar finns information med spårbarhet till och med från vilken fisk som lagt äggen. Sista frågan ut blir om de har några riktigt kända kunder som handlar av dem. Då nämner Maria direkt ett antal Michelinkrogar världen över.
Vi lämnar anläggningen med god eftersmak och kunskapen att det finns ingen liknande miljö och vattenkvalitet för störar i hela världen, och med den omsorg de odlas så blir produkten troligtvis världens bästa caviar.
Källinfo: Carlos Portela kvalitetschef Riofrio caviar ecólogica. Maria Castro Bermudez-Coronel kommunikationsdirektör Fine Foods & Brandy. Werners Gourmetservice Caviarskola
