Innan jag besökte Baena närvarade jag vid en provning av olivoljor i närbelägna Priego de Córdoba. Francisca García González som är generalsekreterare vid D.O. Protegida Priego de Córdoba guidade oss i olivoljans fascinerande historia. D.O. Protegida är kontrollorganet för ursprungsmärkta olivoljor från området.
När vi talar vin använder vi ofta begreppet ”Terroir” som är ett franskt uttryck som kommer från ordet terre, ”land”. Ibland kan terroir översättas som ”Platsens känsla”. En produkt vars egenskaper har kommit till genom olika karaktärskapande kriterier som är specifik för platsen.
Sammansättning
Terroir är en märklig sammansättning av jordmån, läge, klimat och druva eller oliv. Runt Baena och Priego de Córdoba hittar vi traditionella olivlundar med över hundra år på nacken och i sluttningar på över 1.000 meters höjd.
När sedan olivoljeproducenten med stor kärlek gör sitt jobb så får vi en olja med intensiv grönfruktig färg. En doft med nyanser av örter, äpple och gröna bananer, kronärtskocka och tomat. Smaken bjuder på en viss sötma men även beskhet och kryddigt avslut. En smakupplevelse helt enkelt.
En test eller provning av olivolja påminner mycket om vinprovning. Vi betraktar, doftar och smakar. Precis som vin där olika druvor kan användas så finns det ett stort utbud av oliver, cirka 900 varav ett 50-tal används för att ätas eller gå till produktion av olja. De har namn som Picual, Manzanilla de Jaén, Verdala och Real exempelvis.
Olivoljan serveras i små runda behållare som ligger rätt i en kupad handflata. Kroppsvärmen värmer oljan som släpper ifrån sig dofterna. Eller så används brandyglas.
Betrakta färgen och konsistensen
Är den trögflytande desto bättre om den är gjord på tidigt skördade oliver.
Dofta, vad känner du, frågar Francisca
Jag upplever en viss krydda, kanske åt pepparhållet. Även anis, tomat, grön paprika.
Det påminner en hel del om att prova vin när det blir dags att smaka på oljan, först lite försiktigt med främre delen av tungan. Jag drar in luft och olivoljan täcker hela tungan.
Nu händer det saker och jag upplever olivoljans krydda eller den peppriga upplevelsen.
Att använda en bit bröd kan rekommenderas. Tugga långsamt för att upptäcka nyanser och lägga märke till beskheten och peppriga avslutet.
Klassificeringar
Det finns också flera klassificeringar. Olja av högst kvalitet är den kallpressade från första pressningen. Vi säger också Extra Virgin och Extra jungfru och utan några kemiska tillsatser.
Därefter görs ytterligare en pressning, en så kallad varmpressning. Till en sådan kan tillsatser användas. Sådana oljor är enklare och håller sämre kvalitet och går till främst matlagning.
En tredje pressning görs för att utvinna de sista dropparna för industribruk.
Fakta/Oliver
Cirka 90 procent av olivskörden blir olivolja varav Spanien står för 50 procent medan Italien och Grekland står för 25 procent. 70 procent av alla bordsoliver skördas i Spanien.
Över 300 miljoner olivträd växer i Spanien och ger upp till en miljon ton oliver varje år. Av en miljon ton blir det drygt en miljard liter olja.
En femtedel går på export till utlandet.
Om en svensk konsumerar en liter olivolja per år ligger konsumtionen i Spanien på 17 liter per person och år.
MER SPANSK MAT- OCH VÅRA RESTAURANGTIPS:
La Locanda del Paradiso en äkta italiensk restaurang
Prisvärd mat för dig som gillar Asiatiskt
PLANKSTEK -Något för alla smaker
Lätta luncher
Curry Leaves – Sizzler TEX MEX
Spanska julrecept
