I Jerez de la Frontera klappar det spanska hjärtat kanske mer än på andra håll. Ryttarskolan med hästarna, uppfödningen av tjurfäktningstjurar, flamencon och ljuset bidrar till ett fantastiskt liv.
Och här tillverkas Sherry, det enda vin som kan sägas vara unikt för Spanien.
Solerasystemet
Sherry är ett skyddat namn precis som Champagne och Konjak i Frankrike. Härliga drycker från områden med samma namn. Det får bara heta Sherry om det kommer från området med samma namn. Däremot görs det Sherrystilar på andra håll i Andalusien. Som strax söder om Córdoba i Montillo, Moriles och Aguilar de la Frontera. Även i Mollina norr om Málaga görs det ett sherrylikande vin som tillhör mina favoriter.
Montilla
Det finns likheter mellan Sherry och Montilla från Córdoba. Båda har samma uppdelning i stilar som fino, amontillado, oloroso och cream. Tillverkningsprocessen skiljer sig inte heller så mycket åt även om det finns mindre skillnader. I Montilla för man över vinet efter den första jäsningen till så kallade tinajas som är en behållare i lera med spetsig ände som sticks ned i den svala marken. I Jerez är det fat på 600 liter som gäller.
Vinerna från Montilla-Moriles är inte förstärkta eftersom Pedro Ximenez lätt mognar till 14 procent eller mer på grund av de heta somrarna i området. Det blir ett vin med hög alkoholhalt. Här ser vi en avgörande skillnad nämligen att man tillsätter sprit till sherry medan man aldrig gör det till torr Montilla och till Oloroson endast om den har otillräcklig styrka.
Jämfört med sherry är Montillas mest utmärkande egenskap den lägre alkoholhalten och den mjukare känslan.
Läs mer: Sherrytips och andra sherrystilar från Andalusien
Ursprungsmärkningen DO fick Córdoba 1944. Innan dess såldes stora delar av provinsen Córdobas vin till sherryfirmorna i Jerez där det helt legalt pumpades in i firmornas soleraror.
Det är numera olagligt och Montilla får stå på egna ben. Vilket de har gjort bra även om det har inneburit ett tufft arbete med att ta död på myten om att Montilla är ett billigare alternativ till sherry.
I våra dagar är det en klar skillnad mellan Sherry och Montilla. Mest tydligt lägger du märke till skillnaden i stil om du provar en torr Montilla bredvid en Fino. Du kan prova en Alvear från bodegan med samma namn (grundad 1842) i Montilla-Moriles och jämföra den med en Tio Pepe från Gonzalez Byass eller en Manzanilla från Sanlúcar de Barrameda. Då blir skillnaden i stil uppenbar. De två sistnämnda har en knastertorr känsla.
Triangel
Sherryområdet i sydvästra Spanien består av en triangel mellan Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda och Puerto de Santamaría. Men ursprungsmärkningarna DO Jerez och DO Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda som bildades 1932 är två olika distrikt. DO Jerez står för 90 procent av den totala vinodlingsarealen.
Förutom klimatet inverkan är vilka druvsorter man använder den viktigaste skillnaden mellan Sherry och Montilla. Fem gröna druvor är vanligast att odla i Sherryområdet: Palomino, Moscatel, Pedro Ximénez, Palomino Fino och Palomino de Jerez. Vanligast är Palomino som täcker 90 procent. Moscatel och Pedro Ximénez ger söta viner.
Druvor i Montilla-Moriles och Mollina är i huvudsak Pedro Ximénez.
Som jag tidigare berört finns det i Sherry fyra stilar precis som i Montilla söder om Córdoba: Fino, Amontillado, Oloroso och Cream/Pedro Ximénez. Fino är ljus och torr. Kommer den från Sanlúcar kallas Finon för Manzanilla och är torr med tydlig sälta.
Amontillado är bärnstensfärgad och lite tyngre än Fino och mot det sötare hållet. Oloroso (från spanskans olor som betyder doft och oloroso, mycket doft) är fyllig, torr med härlig doft och gyllengul färg. Det finns även en korsning mellan Amontillado och Oloroso och då heter den Palo Cortado och har en något blekare färg.
Cream är en brittisk utveckling som är sötad med Pedro Ximénez. Färgen går åt mahogny. Pale Cream är en korsning mellan Pedro Ximenez och Fino. Det är sött och ljust.
Solerasystemet
Det är ett par kombinationer som gör sherryn unik som jordmån, klimat, druvsort och kunskap. Druvsorterna har vi behandlat. Jordmånen är den kalk-krithaltiga vita albariza-jorden. Och så har vi solerasystemet och flor.
Solerasystemet började tillämpas i mitten på 1800-talet. Idén med solerasystemet är att försäkra sig om en jämn stil, enhetlig kvalitet och karaktär. Den är en reglerad blandning där unga förstärkta viner, som tillsätts de äldre vinerna, tar upp de äldre vinernas egenskaper.
En solera består av fatlagrade viner av olika ålder, vanligen från skiftande årgångar. När det äldsta vinet tappas av för en sista blandning till sin slutgiltiga form, så fylls faten upp med yngre viner. Systemet bygger på att man inte tappar av mer än en tredjedel av fatet per år.
Det kan enklast förklaras med att det är fyra tunnor som ligger på varandra i rader. Och tunnorna får inte vara fyllda med vin. 15 procent luft i tunnorna är vad som gäller för att jästtäcket ska bildas på ytan.
När det bara återstår två tredjedelar i den understa tunnan så fylls den på med vin som ligger i tunnan ovanför. Och så fortsätter det. I tunnan överst hälls det i nytt vin och processen med att göra sherry fortsätter.
Det unga vinet blandas med en mycket större mängd gammalt vin och antar samma karaktär som detta.
De två vindarna
Nu kommer vi till klimatet i sherrytriangeln. Flor eller ytjäst uppstår i den miljö som kännetecknar Jerez-området. Här möts de två vindarna; Poniente från väster och Levante från öster. Vindarna bidrar till mikroklimatet i området som i sin tur bidrar till flor eller jästtäcket i processen att göra Fino, manzanilla, amontillado och Palo Cortado. Här är den främsta och viktigaste skillnaden jämfört med de Sherryliknande viner som produceras i inlandet vid Córdoba. Córdoba har inte det mikroklimat som Sherryområdet har tack vare närheten till havet och de två vindarna. Montilla från Córdoba är vanligtvis lättare viner.
I Sherryområdet ska Fino och Manzanilla ligga minst tre år på fat innan buteljering. För övriga gäller minst sju år.
Sälta
Manzanilla kommer från Sanlúcar de Barrameda. Fino från Jerez och båda vinerna påminner om varandra. Torra och friska med en lätt jästton.
Men Manzanilla är den lättaste av alla Finos och den är snustorr med en uttalads skärpa och sälta eftersom den produceras i Sanlúcar de Barrameda som ligger vid havet. Kan det vara sältan från havet?
Det är en teori som styrks av det faktum att om man tar ett fat till Jerez så blir vinet som en vanlig Fino.
Fino från Jerez är lite fylligare, torra, men med mindre sting än Manzanilla. Både Fino och Manzanilla har en tydlig doft av flor eller ytjäst, en svagt nötliknande skärpa och jästen kan anas.
Andra Sherryviner är Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Cream, Pale Cream och Pedro Ximénez. I färg går dessa viner från mahogny vidare mot bärnstensfärgade till ljusare. Smaken går från viss sötma till rejäl sötma.
Källor: Guía Peñín de los Vinos de España 2018. Vino älskade spanska viner av Johan Franco Cereceda. Vin reseguide Spanien av Ana Gram. Glädjens druvor av Michael Schuster.
Sherryglas
Sherry serveras traditionellt i eleganta sherryglas som smalnar av upptill, så kallade copitas. Aromen hålls kvar i glaset tack vare detta.
Fakta: Sherryhuvudstaden Jérez de la Frontera
Omkring 1.100 f kr planterar fenicierna de första vinstockarna. Namnet kommer från feniciernas Xera, det arabiska Scherisch, fransmännens ännu aktuella Xérés och britternas sherry.
Jérez är antikens Asta Regia och här finns en fästning från almohadernas tid (1.000-talet) vackra kyrkor och palats och massor av vackra sköna innergårdar.
Den grekiske geografen Strabon (1:a årh. f.v.t.) skriver om en stad vid namn Tartessos i området kring floden Guadalquivir inte långt från våra dagars Jérez de la Frontera.
Bodegorna sägs vara uppskattningsvis 200 stycken i området och många av dem har berömda namn.
Jérez stora fest heter Feria del Caballo som existerade redan 1284.
Under vårkanten möts människor under högtidligheterna i El Rocio.
Vinproducent som Sveriges honorärkonsul
När sherryproducenten Gonzalez Byass skulle in på den svenska marknaden togs första steget via kontakter genom svenska ambassaden. Med resultat att fyra familjemedlemmar har varit Sveriges honorärkonsul i Jérez.
Bodegan Gonzales Byass har en förkärlek till Sverige vars honorärkonsulat ligger på Calle Manuel María González.
Don Manuel María González y Rodriguez grundade bodegan 1835. 1863 blev firmans London-agent Robert Blake Byass kompanjon och huset har varit familjeägt sedan dess. 1988 sålde familjen Byass sin del till familjen González.
Grundaren Don Mañuel Maria Gonzáles y Rodrigues son Pedro Nolasco hade när han dog varit Sveriges honorärkonsul i 74 år, han blev nämligen 97 år. Han fick sex söner varav den ene, Carlos, sedan tog över som honorärkonsul för att sedan 1985 följas av Carlos brorson Gabriel González.
Sedan 11 april år 2000 är Pedro Rebuelta González Sveriges honorärkonsul i Cádizprovinsen, efter morbror Gabriel González.
Gonzáles Byass är som en egen liten stad med trädkantade gator och sherrykatedraler som Gran Bodega Tio Pepe och den runda La Concha, som ritades av Gustave Eiffel, jo, samme man som ligger bakom Eifeltornet i Paris.
