Svenskamagasinet
Web



AKTUELLA
TEMPERATURER

Costa del Sol
Click for Málaga, Spain Forecast

Stockholm
Click for Stockholm, Sweden Forecast


Malaga webcam
Málaga Webcam
Se Svensk TV

Så får du Michelinstjärnor

Den berömda 3-stjärniga kocken Marco Pierre White fick en gång frågan under tiden som han lagade mat och hackade lök, "Blir du inte tårögd när du hackar lök"? Han svarade: "Kära du, den enda gång en Michelin-kock gråter är när han tappar en stjärna, eller får sin andra"!


Av Garry Waite

Jag förstår detta eftersom kostnaden när det gäller personal, utrustning och allt för att få en Michelin stjärna är stor, när man får en andra stjärna multipliceras kostnaderna.En vän till mig erhöll en stjärna första året han öppnade en ny restaurang. Det andra året erhöll han sin andra stjärna, det tredje året fick han lov att stänga.

Problemet är att bara för att du har en Michelin stjärna, är det inte en garanti för succé. I min väns fall så låg restaurangen på fel ställe, lite ensligt och ortsbefolkningen var inte rätt typ av människor för denna typ av krog, så han fick lov att stänga. Han arbetar fortfarande framgångsrikt som kock men inom cateringindustrin.

Och detta är intressant, när en chef lämnar en Michelin krog följer inte stjärnan med honom. Den stannar heller inte hos krogen. Den suspenderas till dess den nya kocken bevisar att han är värdig detta erkännande. Och den föregående kocken måste börja om från början.

Vad är det då som gör en Michelin kock? Passion, självuppoffring, hårt arbete och en tro på sig själv. Men det är inte allt, dekor, service, atmosfär och läge är alla bidragande faktorer.

Vad handlar det hela då om? Michelin guiden startade som en vägatlas för Michelins däckkunder. På den tiden betydde en stjärna "här kan du tryggt äta utan konsekvenser". Två stjärnor var "om du passerar här så stanna och ät" och tre stjärnor "om du är hungrig så är denna krog värd de extra 20 km på din resa i fel riktning".

Vad man idag menar med en, två eller tre stjärnor, den frågan är till stor del obesvarad. Michelin själva insisterar på att tre stjärnor betyder samma som det gjorde förr, med lite anpassning till ett mer transportabelt samhälle. Knappast!

Hur får man en stjärna? Du kan som kock/ägare kontakta Michelin och be dem göra en bedömning av ditt etablissemang. Om de beslutar att du kan vara värd ett besök, så skickar man en inspektör inkognito. Förr var det så att man mer eller mindre visste när det var en inspektör i lokalen. Det var oftast män och de var ensamma. De drack ofta en torr sherry eller en Dry Martini, ett glas av husets vin och en halv flaska av något från vinlistan.De beställde 3 rätter och åt aldrig upp allt på tallriken. Kom ihåg att dessa killar gjorde samma sak till lunch och middag för uppåt 10 dagar innan de hade en vecka ledigt!

Nuförtiden använder Michelin fler kvinnor och ofta par. Och restaurangen får upp till ett dussin besök under en period av ett år innan ett beslut tas. Som kock/ägare är det ingen idé att koncentrera sig på sina paradrätter för inspektörerna kommer att äta sig igenom hela menyn och allt måste vara perfekt.

Min personliga uppfattning är att olika länder har olika kriterier. Ett tidigare faktum var att det var betydligt svårare att få en stjärna i England än i Frankrike. Det var därifrån guiden kom och fransmännen tyckte då att de var de enda som kunde laga mat. Jag har ätit på Michelin krogar i Frankrike och fått urdålig mat. ( Le Maison Rouge - vilken var målad i blått så jag borde ha misstänkt något inte stämde här!! )

Och jag har också ätit en av de bästa där. Jag tror det hette Hotel Grand Central och låg i Pyreneerna, en oförglömlig matupplevelse. Förutom de trestjärniga krogarna i norra Spanien, känner jag att kraven inte är så höga i Spanien. Jag har ätit på två Michelin krogar i Andalusien. En var så medelmåttig att jag var tvungen att äta en smörgås när jag kom hem. Den andra fick säkerligen sin stjärna för sitt uppseendeväckande porslin. Jag klagade till kocken att han kallade menyn avsmakningsmeny (menu degustación) eftersom det då borde serveras en så pass stor mängd mat, att matgästen faktiskt kan känna smaken på maten!

Problemet ligger i att de flesta stjärnkrogar rycks med av sin egen status. När jag besöker ett annat land eller stad så visst använder jag Michelin guiden men numera föredrar jag "Bib Gourmand". Denna guide beskriver restauranger som serverar förstklassig mat till vettiga priser.

Skrivet av Garry Waite, erfaren restauratör och ägare till Funky Tapas och Nueva Campana i La Campana, Nueva Andalucia. Tel 629 273 765


 

Hittar du inte det du söker kan du prova här: 

Google
 























Vittsjö







Spanien Magasinet allt om Spanien